Cabernet sauvignon : Guide Cépage

Bordeaux est le plus grand vignoble de vins fins au monde. La grande diversité des sols et du climat confère des caractères et des styles différents aux vins de chacune de ses appellations.

En termes de plantations, les bastions du cabernet sauvignon se trouvent dans les districts de la rive gauche du Médoc, du Haut-Médoc et des Graves. Les sols graveleux bien drainés produisent certains des meilleurs vins de garde : ce n’est pas un hasard si les régions du Haut-Médoc et des Graves abritent les cinq premiers châteaux de renommée mondiale.

La région la plus en aval des régions de la rive gauche est le Médoc (ou Bas Médoc), qui produit des vins ayant du corps et du fruit de cassis. La tendance à l’austérité du cabernet est tempérée par la douceur fruitée et charnue du merlot. Alors que les meilleurs vieilliront une décennie ou plus, la majorité des vins sont faits pour être consommés dans les cinq ans.

En amont se trouve le Haut-Médoc, sur des terrains plus élevés et des sols de gravier à drainage libre, réputé pour ses communes de St-Estèphe, Pauillac, St-Julien et Margaux. Ces vins font preuve d’une plus grande élégance, d’une plus grande intensité de fruits et d’une plus grande finesse. Au niveau du district AC, les vins sont généralement moyennement corsés avec une bonne structure tannique et des fruits de cassis, prenant des notes de tabac et de cèdre avec l’âge.

Cependant, ce sont les communes elles-mêmes qui offrent un niveau de vin de cabernet-mixte considéré comme inégalé par certains. La plus septentrionale des quatre est St-Estèphe, dont les sols graveleux sont sous-tendus d’argile, ce qui donne un site moins bien drainé et plus frais. Cela peut entraîner un retard dans la maturation et produire un vin plus acide que ceux que l’on trouve plus au sud. Les vins de St-Estèphe sont plus serrés et plus austères lorsqu’ils sont jeunes, mais l’acidité et l’austérité de la jeunesse tendent à leur donner un grand potentiel de vieillissement, permettant ainsi aux arômes de fruits de se développer pleinement.

Pauillac produit l’archétype du claret à dominante cabernet, plein d’arômes et de saveurs de cassis avec des notes de cèdre et de boîte à cigares. Les vins font preuve d’une grande concentration, de complexité et d’un caractère vif.

Plus au sud se trouve la plus petite commune de St-Julien qui produit le style de vin le plus traditionnel ; subtil, profondément coloré et équilibré avec des traits classiques de cabernet. Enfin, la commune la plus au sud des quatre est Margaux. Ici, les vins les plus fins sont produits sur des affleurements de gravier appelés croupes et ont un aspect soyeux séduisant. D’un rouge rubis profond, avec une structure et une concentration élégantes, les meilleurs sont destinés à un vieillissement considérable.

Plus loin encore sur la rive gauche se trouvent les Graves et sa partie la plus fine, Pessac-Léognan, l’une des plus grandes régions de Bordeaux, réputée pour la production de vins rouges et blancs. Ce n’est pas une coïncidence si Graves est aussi le terme français pour terrain graveleux – une description claire de la composition du sol. Les vins de cabernet, bien que toujours assemblés, ont un caractère plus minéral, avec des arômes de fruits rustiques qui mûrissent plus tôt que leurs homologues du Haut-Médoc. Ils peuvent constituer une alternative intéressante pour ceux qui n’ont pas la patience de déguster un cabernet de Haut-Médoc ou de commune.

Si la rive gauche est le berceau incontesté du cabernet à Bordeaux, il est également présent dans les assemblages de la rive droite. Occupant normalement la troisième place dans l’assemblage après le merlot et le cabernet franc, mieux adapté aux sols argileux de ce côté, il joue néanmoins un rôle essentiel en ajoutant du tanin, de la structure et du potentiel de vieillissement au vin.

Il y a deux communes très réputées, St-Émilion et Pomerol, ainsi que deux districts clés, Blaye et Côtes de Bourg. Le style de vin produit sur la rive droite est le reflet de la dominance du merlot dans l’assemblage : en général, le vin est plus souple, plus charnu et possède une texture veloutée. Le fruit est succulent en bouche et offre une finale fraîche avec des tanins souples. Les vins, notamment ceux des grandes communes, possèdent également un grand potentiel de vieillissement.

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Le cabernet sauvignon est sans doute le socle sur lequel repose l’industrie vinicole californienne. La qualité produite dans certaines des régions du nord justifie en partie le fait que cette enclave de la côte ouest soit la deuxième maison du cabernet.

Les meilleurs vins, qui une fois encore sont souvent assemblés, des comtés de Sonoma et de Napa offrent des saveurs riches et texturées de baies mûres, souvent accompagnées d’arômes d’herbes et de menthe. Ceux de Sonoma tendent vers un style de vin plus mûr et chocolaté. Les vins de la vallée de Napa ont généralement une texture plus épaisse et expriment des saveurs de baies plus vives, avec des notes herbacées et des tanins souples. Le chêne américain et français confère des saveurs douces de vanille et de moka.

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La situation isolée du Chili est unique dans le monde du vin : le désert au nord, l’Antarctique au sud, l’océan Pacifique à l’ouest et les Andes à l’est. Pour un vignoble, ces barrières géographiques créent un environnement de croissance pratiquement exempt de maladies et extrêmement sain dans lequel le cabernet sauvignon s’épanouit.

La vallée du Maipo supérieur, juste au sud de Santiago, ainsi que la vallée de Rapel, conviennent parfaitement aux vins sains, fruités et vibrants de cabernet sauvignon. Le climat est parfait, tout comme les sols qui sont constitués de gravier alluvial et de pierres provenant de la rivière Maipo. C’est ici que l’on produit les meilleurs cabernets du Chili : mi-corsés à corsés, imprégnés de saveurs de fruits noirs bien charnues, parfois cédratées et herbacées, et dotés d’une excellente complexité et longévité. Souvent, les vins sont un mélange de cabernet et de merlot ou de carmenère.

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Bien qu’éclipsé en termes de quantité par les plantations de malbec, le cabernet joue un rôle de plus en plus important dans l’industrie vinicole argentine, où la culture de la vigne est concentrée le long des contreforts des Andes.

La production se concentre sur les cabernets mono-cépage et les vins assemblés avec du merlot et du malbec. Mendoza, à l’extrême ouest du pays, est la région clé, produisant des cabernets dodus et corsés. Riches et fruités, ces vins ont tendance à ne pas posséder la qualité ouvertement cédratée et herbacée que l’on trouve dans les exemples chiliens, et à s’appuyer davantage sur des saveurs denses et ronceuses.

Les cabernets argentins peuvent varier en style, allant de styles jeunes et fruités à de beaux vins à l’ancienne vieillis pendant longtemps dans de grands vieux fûts. Ils peuvent avoir des saveurs de maturité, de cuir et de boîte à cigares avec des tanins ronds et doux.

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Bordeaux est une région très vénérée en Afrique du Sud et les vins d’assemblage élaborés à son image connaissent un succès de longue date.

En effet, l’une des plus grandes forces de Stellenbosch est sa capacité à produire des assemblages de cabernet d’une grande qualité avec une capacité de garde éprouvée. Les vins sont pleins de saveurs de fruits noirs, avec un corps et une structure plus légers que ceux que l’on trouve en Australie ou en Amérique du Sud. Ils présentent un merveilleux caractère herbacé, équilibré par des niveaux d’acidité relativement élevés.

La péninsule du Cap, au sud de la ville du Cap elle-même, abrite Constantia. Entourée de deux océans, cette région est connue pour son climat plus frais, dont l’influence se traduit par des assemblages de cabernet vibrants et bien équilibrés. Les saveurs fruitées rafraîchissantes, associées à une colonne vertébrale d’acidité et de structure tannique, peuvent donner des vins qui mettent l’eau à la bouche.

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Si l’on trouve encore des assemblages de style bordelais en Australie, le cabernet y joue souvent le rôle principal, seul ou avec le shiraz comme partenaire d’assemblage. En effet, le cab-shiraz australien est un nouveau style de vin qui a contribué à faire de nombreux adeptes du vin australien. La richesse et la douceur du shiraz australien peuvent très bien fonctionner, ses saveurs fruitées et audacieuses comblant les lacunes laissées par le cabernet tannique et structuré.

Margaret River, en Australie occidentale, jouit d’un climat relativement frais, influencé par la mer, un peu comme à Bordeaux, et produit des vins élégants et dignes de vieillir. La combinaison de la finesse, de l’acidité, de la fraîcheur, de la force alcoolique et des saveurs de fruits rouges donne un vin complexe et vibrant, particulièrement dans un pays réputé pour ses températures élevées.

L’Australie-Méridionale est l’État viticole le plus important, produisant la majeure partie du vin du pays et possédant certaines de ses plus vieilles vignes. Le climat sec et chaud fait mûrir pleinement les raisins, ce qui donne des vins gras, denses et concentrés. La Barossa Valley a une riche histoire viticole avec des parcelles de vignes cultivées en buisson, dont beaucoup ont plus de 100 ans. Le style de cabernet produit ici contraste fortement avec celui de Margaret River, avec des vins plus alcoolisés, audacieux, corsés et riches en fruits rouges et noirs.

Coonawarra est l’une des principales régions de cabernet du pays. Le sol en terra rossa est réputé pour produire des vins au goût et à la structure intenses. Les meilleurs vins sont typiquement parfumés et frais, avec des arômes de tabac et de cassis mûr.

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Le cabernet se comporte bien dans les régions chaudes de la Nouvelle-Zélande, en particulier dans la baie de Hawkes sur l’île du Nord. La région s’étend sur une vaste zone de collines ondulantes, sur une bande de littoral et sur le pic Te Mata, qui domine nettement. Le climat chaud permet à la variété de bien mûrir, et les meilleurs vins ont tendance à être cultivés dans l’appellation Gimblett Gravels.

Les vins, souvent des assemblages de Bordeaux, combinent un parfum et une structure musclée, plus proches des styles européens, mais avec des saveurs de fruits mûrs du Nouveau Monde. Avec un peu de vieillissement, les vins prennent des arômes élégants comme le tabac et le bois de santal, qui soutiennent parfaitement les saveurs de cassis mûr.

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