Chardonnay : Guide Cépage

Dans sa patrie bourguignonne, le chardonnay produit certains des meilleurs vins blancs du monde. En migrant du nord au sud, le cépage s’adapte et adopte une large gamme de caractéristiques gustatives.

Sa limite septentrionale en Bourgogne est Chablis où, cultivés sur des sols argileux Kimmeridgean riches en minéraux, les vins sont secs, typiquement acides, maigres et au caractère d’acier, certains étant capables d’une longévité considérable ; une expérience qui met l’eau à la bouche.

Cette région produit ce que beaucoup considèrent comme l’expression la plus « pure » du caractère variétal du raisin, permettant au caractère acide à peau verte de briller. L’objectif du vigneron de Chablis est d’exprimer le terroir – le sol unique et le climat plus frais. Les vins sont rarement soumis à la fermentation malolactique ou au vieillissement en fût de chêne, ce qui explique l’acidité croquante, semblable à celle de la pomme verte, qui donne du mordant au vin et qui est une marque de fabrique du Chablis et peut être très perceptible dans le bouquet. L’acidité élevée permet aux vins de bien vieillir et ces vins sont parmi les exemples les plus anciens du cépage chardonnay. Au fur et à mesure que le vin vieillit, les niveaux d’acidité baissent et s’adoucissent et les vins adoptent des arômes légèrement mielleux et pierreux et parfois des saveurs de champignons.

En voyageant plus au sud, vous entrez dans le cœur de la Bourgogne – la Côte d’Or. Les plantations se concentrent dans la partie sud, la Côte de Beaune, où les vins deviennent plus mûrs, plus riches et plus corsés que leurs homologues chablisiens. L’élevage en chêne est fréquemment utilisé. Le bâtonnage prolongé des lies apporte également une texture crémeuse aux vins.

Bien que ces techniques puissent parfois brouiller les frontières gustatives entre les villages de la Côte d’Or, il existe des caractéristiques précises qui peuvent être attribuées aux vins de certains villages : Le Corton-Charlemagne est remarquable pour ses arômes de massepain et d’amande ; le style beurré et lourd est caractéristique du Meursault ; le Puligny-Montrachet est plus souvent fin et d’acier, et le Chassagne-Montrachet est réputé pour ses arômes de noisette.

Les grands noms de la Côte d’Or ont un potentiel de vieillissement considérable, les meilleurs pouvant durer une dizaine d’années. Avec l’âge, les vins évoluent en bouteille, prenant des arômes d’épices, de noisettes et un arôme légèrement miellé, faisant de ces vins l’un des blancs les plus recherchés au monde.

Au sud de la Côte d’Or se trouvent la Côte Chalonnaise et le Mâconnais. La Côte Chalonnaise peut offrir des alternatives plus économiques aux vins de la Côte d’Or, même si, parfois, ils sont un peu moins corsés et moins aptes au vieillissement. Les appellations clés sont Rully, Mercurey et Montagny, qui produisent des vins avec la fraîcheur des saveurs de pomme et d’agrumes avec des notes de chêne crémeux subtil.

Étant le plus au sud des appellations bourguignonnes, le Mâconnais produit certains des styles de chardonnay les plus mûrs, grâce à son climat plus continental. C’est ici que commence la transition entre le nord et le sud de la France. L’appellation Mâcon-Villages couvre la majorité des vins, produisant un style plus doux avec beaucoup de vins fermentés en inox pour une consommation précoce et pour préserver les saveurs fruitées de pomme, de pêche blanche et d’agrumes mûrs. Ceux qui sont élevés en fût de chêne présentent un style plus mûr de fruits avec des notes d’épices et de beurre, mais n’ont généralement pas l’élégance ou le potentiel de vieillissement des grands vins bourguignons.

Saint-Véran et son enclave de Pouilly-Fuissé offrent les vins les plus complexes de cette région méridionale. Les raisins sont cultivés dans des pièges à soleil naturels, ce qui donne des vins corsés et plus riches, mais peut-être sans la finesse raffinée de la Côte d’Or.

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C’est une période passionnante pour les vins de chardonnay de Nouvelle-Zélande, avec la reconnaissance longtemps attendue de la presse pour ses vins élégants et finement équilibrés. Les meilleurs d’entre eux utilisent le chêne, bien qu’avec habileté, pour renforcer plutôt que remplacer le zeste caractéristique de ces vins.

Le raisin chardonnay, qui mûrit tôt, s’épanouit ici, produisant un vin plus vif et plus citrique que celui que l’on trouve en Australie. Le caractère de la peau verte, ainsi que les saveurs de fruits et l’acidité qui y sont associées, sont maintenus, mais sont complétés par des saveurs de fruits à noyau mûrs et, parfois, de légers fruits tropicaux.

Bien que l’Australie produise des chardonnays exceptionnels, elle a également été accusée de générer un mouvement  » anti-chardonnay  » parmi les consommateurs, découragés par une utilisation trop zélée du chêne au détriment de la saveur du fruit. Malheureusement, « ABC » – Anything But Chardonnay – semble être une expression courante qui, en réalité, peut détourner les consommateurs d’excellents vins bien faits qui ont un sens du terroir. Heureusement, les temps changent et un retour perceptible à la finesse ces dernières années renforce le portefeuille de merveilleux vins de chardonnay du pays.

Les meilleurs vins se trouvent dans les régions où l’influence du froid est importante, qu’il s’agisse de sites à flanc de colline ou d’un plan d’eau. Cela permet de maintenir les niveaux d’acidité et la complexité du fruit plutôt que de créer un vin trop mûr et alcoolisé.

L’un des meilleurs exemples est celui de Margaret River en Australie occidentale ; rafraîchi par l’océan Pacifique, il produit des chardonnays complexes et, parfois, de longue durée. Les vins présentent des arômes de fruits exotiques et tropicaux, complétés par une acidité rafraîchissante. Le chêne est peu utilisé.

Le Victoria, le plus méridional des États australiens continentaux, produit des vins fruités qui conservent leur acidité, grâce aux fortes brises marines et aux courants côtiers qui rafraîchissent cette péninsule. La Yarra Valley, la Mornington Peninsula et Geelong sont les régions clés à surveiller, produisant des chardonnays riches mais élégants, avec des fruits tropicaux discrets et un zeste citronné.

La Tasmanie, le plus petit État d’Australie, ne doit pas manquer dans la recherche d’un chardonnay rafraîchissant et piquant. Sa situation isolée et son climat maritime constant créent un style beaucoup plus maigre que celui que l’on trouve sur le continent. Les fruits tropicaux sont remplacés par des saveurs de fruits à noyau (pêche et abricot) et les vins font preuve de la plus grande retenue de tous les chardonnays australiens.

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La production de qualité est concentrée dans la région côtière, à savoir Stellenbosch et Constantia, avec une fraîcheur attrayante en bouteille due au climat maritime plus frais. Les styles vont des vins frais, jeunes et fruités aux vins complexes vieillis en fût de chêne.

Les jeunes chardonnays sont souvent assemblés, souvent avec du viognier, pour produire un vin vif, au goût de pêche, avec peu ou pas de chêne. Les chardonnays qui sont vieillis en fût de chêne le font avec beaucoup d’habileté, les saveurs légèrement sucrées du chêne étant bien intégrées à celles de la pêche, de l’abricot, des fruits tropicaux et de l’acidité.

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Le Chardonnay est fondamentalement un cépage de climat frais. Lorsqu’il est cultivé dans un environnement trop chaud, il perd son acidité et devient mou et souvent peu attrayant. De manière surprenante peut-être, il est sans doute le premier cépage blanc de Californie. À l’instar de l’Australie, la région a eu un problème d’image avec certains styles trop dominants dans le passé, mais bon nombre des vins produits dans des sites plus frais font preuve d’une finesse étonnante.

La Californie du Nord est réputée pour ses chardonnays bien équilibrés, notamment les régions de Sonoma, Napa et Monterey, toutes situées sur la côte nord de la Californie.

S’inspirant des méthodes de vinification bourguignonnes, les chardonnays californiens sont un produit de la cave et du vignoble. Des techniques telles que la fermentation en barrique, le vieillissement en chêne et le brassage des lies créent un spectre de saveurs allant des vins fruités directs aux chardonnays beurrés et crémeux. Dans la majorité des cas, il s’agit d’un mariage bien conçu de fruits tropicaux vibrants, d’une dose d’agrumes piquants et d’un soupçon de chêne beurré.

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Les viticulteurs ont recherché les sites les plus frais pour s’assurer que les chardonnays chiliens sont pleins de concentration et de fraîcheur. Au nord se trouvent les fraîches vallées d’Elqui et de Limarí. Le sol riche en calcaire produit un style raffiné et discret de chardonnay aux arômes et saveurs vibrants d’agrumes et de minéraux.

La vallée de Limari est rapidement devenue la source de certains des meilleurs chardonnays du Chili. Casablanca est l’autre point focal du chardonnay au Chili. Ces vins ont tendance à être plus concentrés avec des notes tropicales et mûres d’ananas et de litchi. L’acidité et les techniques de vinification discrètes garantissent une bouche vive et appétissante.

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