Sauvignon blanc : Guide Cépage

Le point central de la production de sauvignon blanc dans la vallée de la Loire, tant en termes de qualité que de quantité, est le vignoble central. C’est là que se trouvent les appellations renommées de Sancerre et de Pouilly-Fumé, et que les arômes distinctifs sont peut-être les mieux exposés grâce, en partie, aux sols calcaires riches en minéraux, mais aussi au climat.

Le climat de la vallée est particulièrement adapté pour ralentir la maturation de la vigne, ce qui donne au raisin plus de temps pour développer un équilibre entre son acidité et ses niveaux de sucre, ce qui est essentiel pour le développement d’arômes intenses. Le terroir joue ici un rôle important ; la craie et les marnes kimméridgiennes du Sancerre et du Pouilly-Fumé produisent des vins riches et complexes.

Pouilly-Fumé

A cheval sur la Loire, le Sancerre et le Pouilly-Fumé offrent des vins blancs frais, herbacés, secs et racés, aux saveurs appétissantes. Leur fraîcheur, associée au fait qu’ils sont rarement soumis au vieillissement en fût de chêne, en font un vin idéal à apprécier dans toute sa fraîcheur juvénile. Idéal avec le poisson, le Sancerre s’accorde aussi particulièrement bien avec le fromage de chèvre local.

Le succès de ces appellations, en particulier dans les années 1970, a un revers : les prix peuvent être élevés et la qualité est variable, tous les vins portant ce nom ne méritant pas ce prix élevé. Ceux qui recherchent des vins d’un style similaire mais plus abordables peuvent se tourner vers les appellations satellites voisines de Quincy, Reuilly et Menetou-Salon. Ces vins présentent les mêmes arômes herbacés et rafraîchissants, soutenus par une bonne acidité, mais sont peut-être un peu moins fins.

En aval (ouest) de Sancerre se trouve la région de Touraine et l’autre plus grande concentration de vignes de sauvignon dans la vallée. Ici, on trouve un style de vin plus délicat, plus léger, avec des arômes floraux attrayants à côté des caractéristiques herbacées clés.

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Bien que célèbre pour sa production de vins rouges de garde, Bordeaux produit également des vins blancs secs et doux tout aussi remarquables, à base de sauvignon. La production de vins blancs secs se concentre dans la région de l’Entre-Deux-Mers, une parcelle de terre  » entre les deux mers  » de la Garonne et de la Dordogne, avec les Graves et Pessac-Léognan, situés sur la rive gauche. Le Sauvignon apparaît dans sa forme succulente et douce dans les appellations mondialement connues de Sauternes et de Barsac.

De manière significative, c’est ici à Bordeaux que le sauvignon est rejoint par son partenaire d’assemblage le plus fréquent, le sémillon, ainsi que par de petites doses de muscadelle. L’Entre-deux-Mers est le berceau de blancs assemblés, secs et précoces, qui présentent les traits de l’acidité piquante et citronnée du sauvignon associée au corps et à la substance du sémillon – la somme étant supérieure aux parties individuelles.

Les Graves et Pessac-Léognan, situés au sud du Médoc, ajoutent une corde supplémentaire à l’arc du sauvignon sous la forme d’un vieillissement en chêne. En tant que vin monocépage, le sauvignon révèle sa saveur fraîche et piquante lorsqu’il n’est pas élevé en fût. Toutefois, lorsqu’il est assemblé avec du sémillon, l’ajout de corps et de substance supplémentaires donne un vin qui peut prendre des caractéristiques de vieillissement en fût. Le vieillissement doux en fût donne un vin plus durable, avec plus de corps et des arômes et des saveurs subtiles, grillées et de noix.

Enfin, pour compléter la liste des nombreux visages du sauvignon à Bordeaux, nous arrivons à Sauternes et Barsac où sont produits certains des plus grands vins doux, les plus durables. L’assemblage comprend souvent jusqu’à 80 % de sémillon, le sauvignon et la muscadelle étant plus en retrait, principalement en raison de la finesse de la peau du sémillon et donc de sa sensibilité à la pourriture noble. Le sauvignon sauve la situation en apportant sa fraîcheur et son acidité essentielles pour équilibrer les saveurs riches et larges du sémillon et contribuer à la longévité du vin. Les vins sont succulents, visqueux et riches, la douceur étant bien équilibrée par une acidité élevée. Les notes d’agrumes sont rejointes par des arômes et des saveurs de marmelade et d’écorce d’orange, une saveur classique résultant de la pourriture noble.

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Alors que les traditionalistes pourraient dire que la vallée de la Loire est le cœur du sauvignon, les viticulteurs néo-zélandais pourraient dire que ce sont eux qui ont vraiment mis le sauvignon blanc sur la carte.

La Nouvelle-Zélande s’est emparée de ce cépage blanc et y a apposé son empreinte brillante et piquante, créant un style de vin qui n’avait jamais été vu auparavant et que beaucoup tentent maintenant d’imiter. Les meilleurs vins sont généralement non élevés en fût et combinent de délicieuses saveurs de fruits tropicaux avec une acidité vive et fraîche et une franchise qui les rend particulièrement satisfaisants. La région de Marlborough, dans l’île du Sud, est la référence en la matière, avec ses vins aromatiques et piquants aux arômes et saveurs de groseille à maquereau caractéristiques.

Ces dernières années, les passionnantes sous-régions de Marlborough ont suscité un grand intérêt, les viticulteurs apprenant à mieux connaître les différents terroirs et à produire des vins qui les expriment avec talent. La vallée de la rivière Awatere est la vallée la plus fraîche de Marlborough et le froid supplémentaire dans l’air crée des sauvignons très attrayants et délicats.

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La clé de la qualité du sauvignon blanc australien est la température ; plus elle est fraîche, mieux c’est. La région isolée de l’Australie occidentale offre de telles conditions, notamment à Margaret River. Ici, l’influence rafraîchissante du sud de l’océan Indien tempère la chaleur en créant un climat qui n’est pas très différent de celui de Bordeaux. Et comme Bordeaux, la région produit des vins blancs de style Graves de grande classe à partir d’assemblages de sauvignon et de sémillon. Les vins de cépages purs sont moins courants, mais lorsqu’ils sont produits, ils sont plus doux et plus subtils que leurs homologues kiwis, mais avec des saveurs de fruits tropicaux plus prononcées que celles que l’on peut trouver dans le Sancerre ou le Pouilly-Fumé.

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Les meilleures régions pour la production de sauvignon en Afrique du Sud sont également celles qui sont rafraîchies par les océans. Constantia, située sur la péninsule du Cap, est parfaitement adaptée ; pratiquement encerclée par deux océans, elle bénéficie d’un climat maritime fort. Les saveurs de fruits tropicaux sont assorties d’arômes piquants de fleurs de sureau et de la qualité herbacée caractéristique du sauvignon.

Stellenbosch et Elgin, tous deux à l’est du Cap, bénéficient d’un climat frais dû à l’altitude (vignobles en coteaux) et à une brise marine dominante. Les sauvignons sont parmi les plus mûrs, en termes de saveur de fruit, avec la vivacité et l’acidité qui vont avec.

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Avec le désert d’Atacama au nord et l’Antarctique au sud, le Chili englobe tous les types de climat de la planète. Sa grâce salvatrice, en termes de culture de la vigne, se présente sous la forme de l’océan Pacifique. Le courant de Humboldt apporte avec lui des brouillards marins ondulants et des brises qui, là où les montagnes sont suffisamment basses, sont capables de se déplacer vers l’intérieur des terres, apportant un soulagement bienvenu pour les raisins en train de mûrir.

Étonnamment, les régions les plus fraîches se trouvent dans le nord, où cette influence océanique est la plus forte. Les deux vallées d’Elqui et de Limarí, avec leurs sols calcaires, produisent un sauvignon qui ressemble davantage à son cousin de la vallée de la Loire. Rafraîchissant et vif, avec des arômes intenses de groseille et de fleur de sureau, ce style s’éloigne des saveurs plus tropicales de l’Australie et de l’Afrique du Sud. Les températures nocturnes fraîches permettent de conserver une acidité marquée, ce qui donne une boisson appétissante.

La vallée de Leyda, au sud de la région viticole de Casablanca, fournit des vins tout aussi frais. Les arômes et les saveurs de groseille à maquereau et d’ortie, plus courants dans l’hémisphère nord, sont renforcés par la fraîcheur de l’environnement de culture.

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